Glaçage miroir sans glucose

1. Commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.
2. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à une température de 103°C. Versez le mélange sur le chocolat noir préalablement haché. Utilisez un fouet pour le mélanger et le faire fondre complètement. Ajoutez le cacao tamisé et mélangez.
3. Versez ensuite la crème liquide froide, mélangez, puis réservez.
4. Lorsque le mélange atteint la température de 60°C, incorporez la gélatine essorée et remuez pour la faire fondre.
5. Filtrez le glaçage miroir sans glucose, mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant, puis laissez descendre la température à 29°C avant de l’utiliser.

Auteur: Nadia