Saltimbocca à la sauge frite et au citron

1. Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive. Faites frire 16 feuilles de sauge de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre à glacer. Réservez l’huile dans la poêle.
2. Sur un plan de travail, aplatissez les escalopes si nécessaire (elles doivent être fines pour se travailler facilement). Saupoudrez de parmesan et de zeste de citron. Poivrez.
3. Pliez les escalopes en trois (ou en portefeuille) pour former des rectangles et obtenir 4 portions de même grandeur (on peut aussi faire des bouchées plus petites en roulant le veau enrobé de jambon). Enveloppez chaque escalope de 2 tranches de jambon et fixez le tout à l’aide d’un cure-dent.
4. Dans la même poêle, dorez les escalopes dans l’huile réservée, de 2 à 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur ou jusqu’à la cuisson désirée. Réservez au chaud. Dans un bol, mélangez le jus de citron et la fécule.
5. Jetez le gras de la poêle et ajoutez le bouillon, le mélange de jus de citron et les 4 feuilles de sauge fraîche. Portez à ébullition en remuant. Laissez réduire environ 3 minutes ou jusqu’à consistance désirée. Retirez la sauge. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Servez les escalopes et nappez de sauce au citron et garnissez de feuilles de sauge frites. Dégustez les saltimbocca  à la sauge frite et au citron.

Auteur: Sophie