Paris-Brest

Préparation de la recette : paris-brest

1. Dans une casserole, versez l’eau et 90 g de lait. Ajoutez 80 g de beurre, le sel et 4 g de sucre. Faites bouillir le tout. Hors du feu, ajoutez la farine. Remettez la casserole sur le feu et mélangez pour incorporer la farine. Remuez pendant quelques minutes pour dessécher la pâte. Transvasez dans un cul de poule.
2. Laissez ensuite refroidir la pâte pendant 5 à 10 minutes avant d’incorporer progressivement les œufs entiers battus en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse. Transvasez la pâte dans une poche à douille équipée d’une douille unie 10.
3. Préchauffez le four à 170°C.
4. Sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé, dessinez un cercle de 18 cm. Pochez ensuite un premier cercle de pâte sur la ligne, puis un second à l’intérieur. Pochez un dernier cercle de pâte par-dessus les deux précédents. Parsemez le tout d’amandes effilées et faites cuire au four pendant 40 minutes. Au bout de ce délai, sortez le chou du four et laissez refroidir.
5. Préparez la crème mousseline pralinée. Pour cela, commencez par préparer une crème pâtissière. Versez le reste de lait dans une casserole et portez à frémissement. Entretemps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre restant et la fécule de maïs. Versez ensuite le tiers du lait chaud tout en mélangeant. Transvasez le tout dans la casserole et faites bouillir sans arrêter de fouetter. Laissez mijoter sur le feu pendant une minute tout en mélangeant.
6. Étalez ensuite la crème pâtissière sur un tapis de cuisson en silicone, recouvrez de film alimentaire, puis laissez refroidir pendant 1 à 2 heures. Passé ce délai, mettez la crème dans le bol d’un robot et fouettez pour la détendre. Incorporez graduellement le beurre pommade tout en continuant à battre. Ajoutez ensuite la pâte de praliné et mélangez à l’aide d’une maryse. Transvasez la crème mousseline au praliné dans une poche à douille pourvue d’une douille cannelée de 13 mm.
7. Procédez ensuite au montage du Paris-Brest. Pour cela, découpez le chou en deux. Garnissez généreusement la base de crème avant de recouvrir avec la moitié du chou. Saupoudrez de reste de sucre glace. Dégustez aussitôt votre Paris-Brest ou réservez au frais avant de servir.