Foie gras au torchon

1. Divisez le foie de canard au niveau des deux lobes. Déposez-les ensuite dans un bain d’eau glacée et réservez au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.
2. Passé ce délai, égouttez et essuyez le foie. Enlevez ensuite la fine membrane avant de le dénerver. Pour cela, incisez et tirez délicatement le long de la veine centrale.
3. Reconstituez le foie avant de le mettre dans une terrine. Parsemez de sel, de poivre, de quatre épices et de noix de muscade. Couvrez le récipient avant de remettre au frais pour environ 12 heures. Retournez le foie de temps en temps.
4. Roulez le foie à l’intérieur d’un torchon fin et propre préalablement rincé à l’eau froide. Maintenez les extrémités avec des ficelles.
5. Faites chauffer le bouillon de volaille à 70°C. Plongez le foie gras au torchon et laissez pocher pendant 25 à 30 minutes en veillant à ce que la température n’excède pas les 70°C.
6. Une fois le foie gras cuit, laissez refroidir à température ambiante. Resserrez le torchon et réservez au réfrigérateur pendant 48 heures. Au bout de ce délai, retirez le foie gras du linge et dégustez votre foie gras au torchon.

Auteur: Nadia