Daube de sanglier

Préparation de la recette : daube de sanglier

1. La veille, préparez la marinade. Pour cela, pelez et émincez une carotte et la moitié d’un oignon. Piquez le clou de girofle dans l’autre moitié.
2. Mettez-les dans une casserole avec le bouquet garni, une gousse d’ail pelée ainsi que les grains de poivre, ajoutez le vin rouge et le vinaigre de vin, puis portez à ébullition.
3. Laissez bouillir pendant 5 minutes et laissez refroidir complètement. Découpez la viande de sanglier en gros morceaux, plongez-les dans la marinade, puis laissez mariner pendant 24 heures.
4. Passé ce délai, égouttez la viande, filtrez la marinade, puis récupérez le bouquet garni. Pelez et coupez les carottes et oignons restants en brunoise. Dans une casserole, couvrez les lardons d’eau froide, portez à ébullition, puis égouttez.
5. Faites-les ensuite revenir dans une grande cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Égouttez et réservez.
6. Dans la même cocotte, saisissez les morceaux de viande à feu vif jusqu’à légère coloration. Ajoutez les carottes et les oignons, faites suer pendant 5 minutes, puis égouttez la graisse de cuisson.
7. Saupoudrez la viande de farine, mélangez pour enrober tous les morceaux, puis laissez brunir. Versez ensuite la marinade filtrée et portez à ébullition. Ajoutez le fond de veau, le bouquet garni ainsi que les gousses d’ail épluchées et hachées.
8. Assaisonnez avec du sel et du poivre à votre goût. Portez à ébullition, réduisez le feu, puis laissez mijoter à couvert pendant environ 5 heures. Remuez régulièrement.
9. Pendant ce temps, pelez et lavez les oignons grelots avant de les mettre dans une casserole en évitant de les superposer. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez 20 g de beurre, le sucre et une pincée de sel.
10. Faites cuire à feu doux pendant environ 45 minutes en remuant de temps en temps la casserole, puis réservez dans un bol.
11. Émincez les champignons préalablement nettoyés. Faites-les revenir dans une sauteuse avec le reste de beurre jusqu’à légère coloration.
12. Au bout de 4 heures de cuisson, mélangez-les avec les oignons glacés et les lardons à la viande. Saupoudrez la daube de sanglier de persil haché avant de servir.