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Tourte de ris d'agneau et salsifis

Tourte de ris d'agneau et salsifis

Avec l'approche de Pâques, voici une autre façon de cuisiner le veau, avec de bons légumes frais. Cette recette élaborée et originale pourra être dégustée en plat principal ou en entrée, accompagnée d'une salade verte ou seule.

Ris d'agneau 800 g
Salsifis 400 g
Pâte feuilletée 300 g
Beurre 20 g + 1 noisette
Farine 20 g
Lait entier 12,5 cl
Crème liquide 12,5 cl
Vinaigre 2 cl
Persil plat 3 brins
Jaune d'oeuf 1
Sel
Piment d'Espelette
Ustensiles utilisés dans cette recette

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Préparation de la recette : tourte de ris d'agneau et salsifis

  1. Déposez les ris d'agneau dans un saladier rempli d'eau froide avec le vinaigre. Réfrigérez une heure, puis égouttez, épluchez et nettoyez-les.
  2. Épluchez les salsifis, rincez-les puis taillez-les en tronçons de 3 cm. Faites-les cuire 8 minutes dans 3 litres d'eau salée.
  3. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez au fouet. Laissez cuire quelques instants à feu doux et remuez de temps en temps. Versez le lait et la crème dans une autre casserole, portez à ébullition. Versez peu à peu sur la farine en fouettant. Salez, pimentez.
  4. Faites revenir les salsifis avec les ris d'agneau dans une poêle avec une noisette de beurre. Assaisonnez et retirez du feu. Ajoutez la sauce et incorporez le persil ciselé.
  5. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte feuilletée et découpez 2 disques d'environ 22 cm de diamètre. Versez la garniture puis recouvrez du second disque. Soudez la pâte avec un peu d'eau.
  6. Dorez au jaune d’œuf battu, formez une petite cheminée et glissez un petit cylindre de papier aluminium. Enfournez 8 minutes, puis baissez à 180°C. Poursuivez la cuisson 35 minutes.
  7. Laissez reposer hors du feu 10 minutes et servez aussitôt votre tourte de ris d'agneau et salsifis .
 

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