Crêpes aux épinards, avocat, tomate et fromage blanc sauce pimentée

1. Coupez l'avocat en deux, pelez-le, dénoyautez-le et coupez-le en fines lamelles. Coupez les tomates en quatre et déposez le tout dans un saladier avec 1/4 des épinards.
2. Émincez les oignons et ajoutez-les aux légumes avec les feuilles de coriandre puis pressez le citron vert dessus. Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à la préparation, salez et poivrez. Mélangez le tout. Réservez.
3. Cassez l'œuf dans un blender, ajoutez la farine, le lait, le reste des épinards et une pincée de sel et de poivre. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Dans une grande poêle adhésive sur feu moyen, enduisez le fond d'un peu d'huile d'olive puis versez une couche de pâte en tournant bien la poêle pour que la pâte atteigne les bords. Faites cuire deux minutes d'un seul côté puis déposez sur un plat de service et recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. 
4. Recouvrez chaque crêpe d'une cuillère à soupe de fromage blanc, de salade d'avocat et d'un peu de sauce pimentée. 
5. Servez avec des quartiers de citron vert à presser et pourquoi pas un œuf sur le plat sur le dessus. 

Auteur: Delphine