Lieu jaune sauce hollandaise aux coques façon Guillaume Pape

Préparation de la recette : lieu jaune sauce hollandaise aux coques façon guillaume pape

1. Ouvrez les coques, 20 secondes à l'eau bouillante, décortiquez-les et conservez l'eau que les coques rendent après cuisson. 
2. Pour la sauce hollandaise : montez les jaunes d'oeufs en sabayon avec 40 grammes d'eau de cuisson des coques. Une fois la texture idéale obtenue (mayonnaise), versez le beurre préalablement fondu, le jus du citron vert ainsi que les zestes du citron. 
3. Taillez des tronçons de 100 grammes de lieu. Dans une poêle, faites revenir les filets de lieu dans de l'huile d'olive côté peau, ajoutez du beurre, retournez le poisson et arrosez avec la matière grasse. 
4. Dressez les coques au fond de l'assiette, déposez le lieu dessus, assaisonnez les pousses de salade avec une vinaigrette et dressez-la sur le lieu. 
5. Enfin, versez un peu de sauce hollandaise sur le lieu et dégustez. 

Astuce de Guillaume Pape de TopChef : pour vérifier la cuisson du poisson, piquez-le avec un cure-dent, s'il n'y a pas de résistance lorsque vous le piquez alors il est cuit.