Aubergines farcies à la méditerranéenne, quinoa et feta

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, quadrillez la chair, badigeonnez-les d’huile et enfournez 20 minutes.
3. Pendant ce temps, faites cuire le quinoa selon les instructions du paquet. Égouttez et réservez.
4. Faites revenir l’oignon émincé et l’ail dans une poêle avec un peu d’huile. Ajoutez la carotte râpée, les tomates coupées et laissez fondre quelques minutes.
5. Creusez légèrement les aubergines rôties et ajoutez la chair à la poêle. Mélangez avec le quinoa, la moitié de la feta émiettée, les herbes (persil, coriandre ou basilic), le sel, le poivre, et les épices. 
6. Farcissez les aubergines avec ce mélange. Ajoutez le reste de la feta et les tomates cerises. Enfournez à nouveau 10 à 15 minutes.
7. Servez les aubergines farcies à la méditerranéenne, quinoa et feta chaudes ou tièdes, décorées d’herbes fraîches.

Auteur: Dalila