Touron

Préparation de la recette : touron

1. Chauffez le miel à feu doux dans une petite casserole jusqu’à atteindre la température de 121 °C. Dans une autre casserole, chauffez 85 g de sucre avec l’eau et le sirop de glucose jusqu’à une température de 150 °C.
2. Lorsque le miel approche de la température voulue, montez le blanc d’œuf avec le reste de sucre. Versez ensuite le miel en filet sans cesser de fouetter. Ajoutez ensuite le sirop au sucre en filet, toujours en fouettant le mélange.
3. Placez la meringue dans un bain-marie bouillant. Poursuivez la cuisson du touron sans arrêter de mélanger pendant environ 40 à 45 minutes pour assécher la pâte. Vérifiez la cuisson en plongeant un petit morceau de pâte dans de l’eau froide. Le touron doit durcir.
4. Pendant l’assèchement de la pâte, faites torréfier les amandes au four à 180 °C pendant environ 10 minutes. Gardez-les au chaud dans le four. Incorporez-les ensuite au touron lorsque la pâte devient dure. Mélangez rapidement et uniformément.
5. Mettez le tout dans un cadre garni de papier azyme, aplatissez la pâte, puis couvrez d’une seconde feuille de papier azyme. Appuyez fermement pour coller la feuille au touron. Démoulez avant d’aplanir avec un rouleau à pâtisserie.
6. Laissez refroidir complètement le touron sur une grille avant de couper le touron en petits carrés.