Cassoulet

Préparation de la recette : cassoulet

1. La veille, faites tremper les haricots secs pendant une nuit dans de l'eau froide.
2. Le lendemain, dans une casserole, plongez les haricots dans 3 litres d'eau et portez à ébullition pendant 5 minutes. Videz l’eau puis réservez les haricots. Préparez ensuite le bouillon avec 3 litres d'eau, les couennes coupées, une carcasse de volaille, les oignons et les carottes. Salez et poivrez. Faites cuire le bouillon pendant 1h puis filtrez-le et récupérez les couennes. Dans le bouillon filtré, faites cuire les haricots pendant environ 1 heure.
3. Dans une grande poêle, faites dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis réservez-les. Dans la graisse restante, faites rissoler les saucisses de Toulouse puis réservez-les. Faites rissoler les morceaux de porc puis réservez-les.
4. Egouttez les haricots et conservez le bouillon au chaud. Ajoutez aux haricots les gousses d'ail et le lard salé broyés ensemble.
5. Tapissez le fond d'un plat creux en terre cuite avec des morceaux de couenne. Ajoutez 1/3 des haricots. Disposez les viandes et versez le reste des haricots par dessus. Disposez les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent. Versez le bouillon chaud pour couvrir les haricots, salez, poivrez et ajoutez une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez le plat et laissez cuire 2 à 3h. Pendant la cuisson, une croûte marron dorée se formera, il faudra l'enfoncer 7 fois. Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon. Le cassoulet se sert bouillonnant dans le plat, servez-le délicatement sans le remuer.