🥧 Le secret d’une pâte sablée qui ne casse pas à la cuisson, selon une cheffe pâtissière

Vous adorez faire des tartes maison… mais votre pâte sablée se rétracte, se fissure ou se casse au démoulage ? Pas de panique. Ce problème courant a des solutions simples. Nous avons demandé à Claire Letellier, cheffe pâtissière en école hôtelière et ancienne de chez Pierre Hermé, de nous révéler ses secrets de pro pour une pâte sablée solide, fondante et sans fissure.

😩 Pourquoi votre pâte sablée casse ?

“C’est souvent une question de repos, de trop de farine, ou de cuisson mal maîtrisée”, explique Claire. “Une bonne pâte sablée, c’est avant tout une pâte respectée.”

🧾 Ingrédients de base pour une pâte sablée parfaite (pour 1 moule de 24 cm)

• 250 g de farine T55

• 125 g de beurre doux froid, coupé en petits cubes

• 100 g de sucre glace

• 1 jaune d'œuf

• 30 g de poudre d’amande (le petit plus qui change tout)

• 1 pincée de sel

• 1 à 2 c. à soupe d’eau très froide (facultatif, selon texture)

👩‍🍳 Préparation : méthode de la cheffe (en 6 étapes clés)

1. Ne jamais trop travailler la pâte

“Le sablage se fait à la main ou au robot, mais vite. Une pâte trop pétrie développe du gluten : elle devient élastique, se rétracte à la cuisson.”

• Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

• Ajoutez le beurre et sablez du bout des doigts.

• Ajoutez le jaune, mélangez à peine. Ajoutez un filet d’eau si la pâte est trop sèche.

• Formez une galette, filmez et laissez reposer 1h minimum au frais.

2. Le vrai secret : l’étalage entre deux feuilles de papier cuisson

“Fini la farine partout et la pâte qui colle ou absorbe trop de poudre. Étalez directement entre deux feuilles de papier cuisson.”

• Abaissez la pâte entre deux feuilles à 3-4 mm d’épaisseur.

• Remettez-la 15 minutes au congélateur avant fonçage.

3. Foncer sans forcer

• Placez la pâte dans un moule à fond amovible, sans l’étirer. Laissez-la dépasser légèrement des bords.

• Piquez le fond avec une fourchette, puis placez le moule entier 30 min au congélateur.

🧊 Astuce anti-rétraction : la congélation fixe la forme et empêche les bords de s’affaisser à la cuisson.

4. Cuisson à blanc maîtrisée

• Préchauffez le four à 170°C.

• Recouvrez la pâte de papier cuisson + billes de cuisson ou légumes secs.

• Cuire 15 min à blanc, puis retirez les billes et cuisez encore 10 à 12 min jusqu’à belle coloration.

5. Ne démoulez jamais à chaud

“Même une pâte parfaite peut casser si on la démoule brûlante. Laissez toujours tiédir dans le moule.”

✅ Résultat : une pâte croustillante, fondante, et qui reste entière

“Avec ces étapes, vous pouvez même la garnir à chaud, ou faire des tartelettes fines sans peur”, conclut Claire.