Filets de sole sauce citron et bananes poêlées

Préparation de la recette : filets de sole sauce citron et bananes poêlées

1. Epluchez et émincez les échalotes. Dans une casserole, mettez 20 g de beurre à chauffer et faites-y cuire doucement les échalotes.
2. Préparez 1 litre de fumet de poisson. Quand les échalotes sont devenues transparentes, ajoutez le Martini blanc et le fumet de poisson. Laissez réduire 30 minutes à feu doux.
3. Prélevez le zeste d’un citron non traité, râpez-le ou coupez en fines allumettes. Dans une casserole avec un verre d’eau, faites-le bouillir 2 minutes, puis égouttez-le.
4. Pressez le citron pour avoir son jus. Pelez l’autre citron à vif (en ôtant écorce et membrane blanche) et prélevez les quartiers délicatement au couteau pointu. Découpez la chair du citron en petits dés.
5. Ôtez les peaux des bananes, tranchez-les en deux dans le sens de la longueur et versez le jus de citron sur elles afin qu’elles ne noircissent pas.
6. Au bout de 30 minutes de cuisson, le fumet a réduit, faites pocher les filets de sole dedans pendant 3 à 4 minutes à feu doux. Réservez les filets au chaud.
7. Filtrez le fumet. Faites réduire pour avoir 2 verres de liquide. Ajoutez le jaune d’œuf, mélangez bien, puis ajoutez la crème fraîche et mélangez à nouveau.
8. Faites épaissir cette sauce à feu très doux comme une crème anglaise. Ajoutez le zeste de citron et les raisins.
9. Faites chauffer 30 grammes de beurre dans une deuxième poêle, faites dorer quelques minutes les bananes sur leur face bombée d’abord, puis en les retournant délicatement sur l’autre face. Elles doivent être tout juste caramélisées et dorées.
10. Dressez à l’assiette deux filets de sole restés chauds, deux demi-bananes caramélisées, nappez de sauce au citron et servez avec du riz nature ou sauvage.