Choisissez le bon morceau de viande pour votre recette
Rien de tel que des aliments bien sélectionnés pour réussir un plat. Entre la couleur et le grain, plusieurs indices peuvent vous aider à faire le meilleur choix.
Bien choisir son morceau de veau
Moins disponible et plus onéreux que le bœuf, le veau mérite d'être choisi avec attention. Une viande tendre et savoureuse se caractérise par une couleur blanche légèrement rosée, un grain serré et un gras nacré.
Par ailleurs, un morceau de veau doit être sélectionné selon la recette à réaliser. De ce fait, on optera de préférence pour une escalope de quasi de veau pour un barbecue ou des grillades à la poêle. Un morceau de noix de veau est tout aussi indiqué pour ce type de préparation.
Pour une cuisson au four ou en cocotte, le filet, l'épaule ou la longe sont de parfaites options. Avec le tendron, le jarret et le flanchet, vous pourrez cuisiner de savoureux petits plats en sauce.
Bien choisir son morceau d'agneau
Dans l'idéal, une viande d'agneau doit être rouge vif avec un grain serré, une graisse bien blanche et l'os principal fin. Bien charnues et moins grasses, les côtes découvertes sont sans aucun doute les plus prisées. Les côtes premières et secondes ne sont pas en reste puisqu'elles sont également très goûteuses.
Pour des plats comme le ragoût ou le navarin, vous devez absolument miser sur le collier. Ce morceau d'agneau a l'avantage d'être bien charnu avec suffisamment d'os et de gras. Vous pouvez aussi l'associer à la poitrine pour avoir plus d'os afin de bien épaissir la sauce. Des morceaux d'épaules peuvent également être de la partie pour enrichir votre repas.
Quelles que soient vos préférences, vous trouverez de la viande en ligne sur des plateformes spécialisées. Ces boucheries proposent de la viande de veau et d'agneau d'excellente qualité pour réaliser vos meilleures recettes.
Comment bien cuire le veau et l'agneau
Au four, à la poêle ou au gril, le veau et l'agneau peuvent se cuisiner de bien des façons. Ils se prêtent aisément à toutes les préparations, des plus basiques aux plus raffinées. Toutefois, il est important que la cuisson soit adaptée à la viande choisie.
Comment cuire le veau ?
Rien de tel qu'une cuisson en toute délicatesse pour un veau exquis. Mais attention, chaque morceau de viande est différent et ne se cuisine donc pas de la même manière. Certains requièrent en effet une cuisson assez douce en cocotte ou en marmite pour être délectables. Il s'agit des morceaux à mijoter.
Pour un plat mijoté absolument goûteux, il est conseillé de mélanger les morceaux de veau. La blanquette de veau, l'un des plats favoris des Français, demande au moins deux morceaux de viande. Des parties un peu grasses comme le collier et l'épaule s'associeront parfaitement au flanchet ou au tendron.
Les morceaux tendres qui cuisent plus vite pourront être grillés, rôtis ou encore poêlés. N'oubliez pas de les sortir du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson pour éviter un écart de température. Il est aussi important de laisser reposer la viande après la cuisson pour une meilleure répartition de la chaleur.
Les viandes surgelées quant à elles doivent être décongelées au micro-ondes avant utilisation. Il est également possible de les laisser quelques heures au réfrigérateur, mais surtout pas à température ambiante. Enfin, il vaut mieux, pour des escalopes ou des côtes de veau parfaitement cuites, les saisir à vive température avant de laisser mijoter à feu doux.
Comment cuire l'agneau ?
Même si certaines personnes l'aiment plutôt à point, l'agneau est sans doute plus délectable lorsqu'il est rosé. S'il y a une recette qui se démarque toutefois, c'est celle du gigot de 7 heures qui cuit tout doucement dans une cocotte. Si vous aimez les viandes tendres et fondantes, vous devriez l'essayer.
Quoi qu'il en soit, le gigot d'agneau se prête totalement à tous les modes de cuisson. La cuisson à choisir dépendra néanmoins des morceaux de viande comme pour le veau. Pour une viande grillée, privilégiez les côtes, la selle ou encore les filets.
Les morceaux tels que le collier ou la poitrine sont parfaits pour une cuisson mijotée. Quant à l'épaule d'agneau, elle supporte différentes modes de cuisson. Elle peut être grillée, rôtie ou même cuisinée en viande hachée.
Déglacez avec du vin ou du bouillon pour créer de délicieuses sauces
Le déglaçage de la viande au vin est un excellent choix. Cette boisson vient en effet dissoudre les sucs de cuisson au fond de la poêle pour créer une délicieuse sauce riche en saveurs et en arômes.
Celle-ci peut être utilisée comme accompagnement ou pour d'autres préparations. Pour déglacer une viande, il convient de suivre certaines étapes :
- commencez par faire reposer votre viande de veau ou d'agneau dans un papier en aluminium,
- retirez ensuite l'excès de gras de la poêle avant de le remettre sur feu vif,
- versez le vin dans la poêle pour créer un choc thermique qui enlèvera les sucs de cuisson,
- pour terminer, réduisez la sauce obtenue sur le feu toujours à son maximum.
Si vous n'appréciez pas le vin, vous pouvez aussi utiliser du bouillon pour déglacer vos viandes. Il est tout aussi efficace pour obtenir une délicieuse sauce.
Les recettes de tradition française autour de ces deux viandes
Le veau et l'agneau sont des viandes très riches qui peuvent être dégustées sous plusieurs formes. Vous manquez d'idées pour cuisiner ces fameux aliments ? Voici quelques recettes qui vous plairont à tous les coups.
La blanquette de veau
La blanquette de veau est l'une des recettes traditionnelles les plus prisées par les Français. Pour la cuisiner, il vous faut pour 4 personnes :
- 1 kg de blanquette de veau,
- 2 carottes et 1 citron,
- de la farine,
- du vin,
- du sel et du poivre,
- 1 bouillon de poule et 1 cube de bouillon de légumes,
- 1 oignon jaune et un peu de crème fraîche,
- 1 boîte de champignon et 1 œuf.
Dans une petite quantité de beurre doux, faites revenir la viande de veau découpée jusqu'à obtenir une couleur dorée. Ajoutez ensuite deux cuillères de farine et mélangez correctement. Versez 2 ou 3 verres d'eau dans la marmite et rajoutez le cube de bouillon, le bouillon de poulet et le vin. Remuez le tout et couvrez.
L'étape suivante consiste à couper les carottes en rondelles avant de les introduire dans la viande avec les oignons émincés et les champignons. Laissez cuire à feu doux pendant 2 heures environ en remuant de temps en temps. N'hésitez pas à rajouter de l'eau si nécessaire.
Pour finir, faites un mélange avec la crème fraîche, le jus de citron et le jaune d'œuf. Vous le rajouterez à la viande au dernier moment avant de servir.
Le ragoût d'agneau
Pour faire un ragoût d'agneau pour 6 personnes, vous aurez besoin de :
- 1 kg d'agneau coupé en morceau,
- des oignons grelots et 1 oignon haché,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- du poivre, du romarin, du persil et du sel,
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates,
- 12,5 cl de vin blanc,
- 25 cl de bouillon de volaille,
- 3 gousses d'ail écrasées et du céleri haché.
Commencez par préchauffer votre four à 180 °C. Dans une cocotte, chauffez l'huile d'olive et intégrez-y les morceaux d'agneau. Poivrez et salez la viande avant de la cuire à feu vif jusqu'à obtenir une couleur dorée. Rajoutez l'ail, l'oignon et le céleri et faites revenir à feu doux pendant 5 minutes.
Après ce délai, rajoutez le vin blanc et augmentez le feu au maximum pour faire cuire la viande 3 minutes environ. Intégrez à la préparation le concentré de tomates, le romarin et le bouillon et enfournez durant trois quarts d'heure. Ajoutez enfin les oignons hachés et laissez cuire pendant 45 minutes supplémentaires.
Vous l'aurez compris, le veau et l'agneau sont des aliments phares pour réaliser des recettes d'exception. À condition de bien les choisir et de les cuisiner dans les règles de l'art.
