Mélangez la farine avec 50 g de beurre et le parmesan. Salez, poivrez et réservez au frais.
Nettoyez les endives, coupez le pied. Dans une sauteuse, placez-les avec le jus de citron et salez. Versez de l’eau à hauteur, portez à ébullition puis faites cuire 10 minutes à feu doux. Égouttez-les soigneusement et faites-les dorer dans le beurre restant. Salez, poivrez.
Dans un plat à gratin, disposez les endives, recouvrez-les de la préparation à crumble et enfournez 25 minutes. Servez bien chaud.